Сообщений в теме: 57

[Кот34]

Вообще блюда немецкие, судя по форме на фото, они едва ли Вам пригодятся. Попозже постараюсь перевести тем не менее.

дык я это.... Для общего развития, так сказать...

[C-5k]

Для тех, кто хочет произвести неизгладимое впечатление на самку или её маму Главное не отступать от рецепта и результат гарантирован!!! Главный ингредиент - перепелиное яйцо. Не перепутать!

 

1. Грудинку режем и на сковородку БЕЗ МАСЛА! (обжариваем)

2. Под занавес обжарки выключаем сковороду и выливаем сливки (быстро помешивая, чтобы получить консистенцию соуса). Перед этим добавить специй типа "Итальянские травы" (можно побольше, чтобы травка прижарилась к грудинке)

3. Берём макароны феттучины и варим их максимально аккуратно, чтобы гнездо не развалилось (ВАЖНО!)

4. Аккуратно, как взрыватель из мины, вынимаем "гнездо" из воды и выкладываем на тарелку.

5. Разбиваем в центр перепелиное яйцо дабы оно успело свернуться слегка от горячих макарон.

6. Посыпаем гнездо тёртым сыром.

7. Выкладываем рядом грудинку со сливками.

Подавать горячими. Перепелиное яйцо - гвоздь вкуса этого сложносочиненного блюда. 20 минут на кухне и... Короче пробуйте

.

Прикрепленные изображения

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[C-5k]

На крайнем фото забыл посыпать сыром. Упс!

[Кот34]

Фигасеньки! Ничего что я без смокинга??7 а попроще. в походно - полевых условиях что - нибудь?!

[Кот34]

спасибо!!

[C-5k]

1.Покупаете свежих очищенных креветок, промываете их в дуршлаге, даёте им обсохнуть.

2.Разогреваете сковородку с оливковым маслом

3.Обжариваете 2-3 зубчика чеснока (предварительно порезав) 2-3 минуты, после чего чеснок вынуть.

4.выкладываете креветки в масло, уже ставшее оливково-чесночным

5.Обжариваете до корочки

6. Достаете из холодильника бутылочку пива...

Прикрепленные изображения

• 

[kaizersuze88]

kameraden.ru/club/?page=group&group_id=287     человек собрал всё что можно по этой теме.после просмотра все вопросы отпадают.

[Сапер71]

Итак, примерный перевод из книги 42 года "Полевые рецепты" от Richard Schielicke.

1) Картофель с соусом из трав

 - Около килограмма картофеля

 - 5 граммов репчатого лука 

 - 10 грамм жира 

 - 5 грамм муки

 - 0.5 литра бульона на кости или воды

 - суповые приправы (полагаю имеется ввиду Магги или подобный кубик специй)

- соль и рубленая зелень по вкусу (петрушка, зеленый лук, укроп, кервель и т.д.)

 Мелко режем лук и поджариваем его в жире, постепенно добавляя муку до золотистого цвета. Используем это смесь для добавки в бульон, для получения соуса. Картофель мелко нарезаем и варим до готовности. Смешиваем обе части, добавляем специи. Как вариант можно добавить соленых огурцов или рассол от них, а так же немного уксуса.

.......

p.s. не совсем понятны пропорции сахара/уксуса/соли, видимо тут дело вкуса. Как-то так.

5 грамм лука в первом рецепте...опечатка?...просто не представляю как 5 г лука мелко порезать

Сообщение отредактировал Сапер71: 30 сентября 2013 - 17:16

[Maxun]

5 грамм лука в первом рецепте...опечатка?...просто не представляю как 5 г лука мелко порезать

Видимо порошок.

[C-5k]

Могу предположить, что расчёт ведётся на одного человека, но для общего котла закладка умножается на количество едоков и тогда "5 грамм лука" превращаются в полноценную луковицу. Или имеется в виду сушеный лук. Сухой картофель и сухой лук вполне могли быть и именно из расчёта 5 гр. на человка при готовке в полевой кухне. Просто версия.

[Сапер71]

Смутило..... "мелко порезать" и это на "Около килограмма картофеля"...

 

может имеет место быть слово.... с двойным значением

[Сапер71]

Пустые щавеливые ( зеленые)щи....все пропорции даны на человека

 пучер щавеля 100-150 г на чел( можно заменить молодыми листьями крапивы, предварительно ошпаренными кипятком)

1 морковка средняя

1 луковица средняя

Соль по вкусу( приблизительно 3-5г на чел по вкусу)

мука 30 гр на чел

масло растительное

яйцо одно, сметана или молоко 1 стол ложка, перец  2 гр , лаврушка 1-2 листочка ( опционно)

 

1 вариант

на дно котелка виливаем масло и обжариваем на нем лук и морковь предварительно ее мелко порезанную, посолив

Доливаем 1-1,5 литра воды, доводим до кипения , добавляем муку( перец ,лаврушку опционно) таким образом чтобы не было комочков, потом листья щавеля или крапивы 5-7 минут доводим до кипения и варим не более 7 минут досоливаем. ( разбиваем в кипяток яйцо, оно должно свернуться), перемешиваем, снимаем, добовляем сметану или молоко

 

 2 вариант

наливаем воды, доводим до кипения, нарезанную морковку(крупно кубики 1х1,5см) и лук (крупно) варим до готности солим( перец ,лаврушка, опционно), добавляем муку (аккуратно без комочков помешиваем)и масло, добавляем листья щавеля или крапивы 5-7 минут доводим до кипения  и варим не более 7 минут помешивая. досоливаем ( разбиваем в кипяток яйцо, оно должно свернуться), перемешиваем, снимаем, добавляем сметану или молоко

 

Можно добавлять   мелко нарезанну кубиками свеклу, в момент заливки воды 1 вариант и с луком и морковью 2 вариант( будет свекольник

 

Приятного аппетита...

 

Да, зелень забыл, но ее надо в самом конце класть, свежую.... или в месте с листьями в сушоном варианте

 

Да, и не портите продукт, тушенкой ....

 

Еще раз..... Приятного аппетита!!!

[medici]

Отметиться что ли рецептом плова:? Те, кто ездил в Киев и столовался на одном костре с медиками, его явно пробовали

 

Итак, на мой казан объемом 15 л, ушло продуктов:

1,5 кг мяса (брали говядину и свинину поровну, но в идеале - пригодится молодая баранья нога)

по 1 кг репчатого лука и моркови

3,0 кг риса (форма зерна непринципиальна, у нас был в наличии длиннозерный, его и купили)

около 200 г соленого или несоленого смальца

пряности: зира, перец черный, красный и белый (есть такая смесь-3 перца называется), сумах, хмели-сунели, уцхо-сунели, немного наршараба и молотого шафрана, сухой имбирь, мускатный орех, 2 крупных головки чеснока

подсолнечное масло: около 0,5 л

2 ведра воды, соль: 5 больших горстей (лапка у меня по размеру мед.перчаток, XL)

 

Сам процесс:

1. сначала готовим зирвак - в простонародье - поджарку.

Для этого натираем стенки казана маслом и ставим на костер для прогревания, когда будет виден белый дымок, можно начинать забрасывать предварительно нарезанное мелкими кусочками мясо, туда же положить смалец, посыпать солью (1 горсть) и пряностями. Добавить пару столовых ложек соуса наршараб и обжаривать на костре (в костровой яме у меня обычно 2 колодца: на одном плов, на другом чай)

Пока мясо думает о смысле бытия и вспоминает свои лучшие годы, мелко режем лук и 1 головку чеснока и добавляем их в котел. Потом режем морковь брусочками, толщина непринципиальна и выкладываем по периметру мяса вдоль края казана, мясо оказывается как бы окружено забором из моркови.

Пока все это вместе обжаривается, начинаем промывать рис (хотя, можно и не промывать, если Вы уверены в его качестве). я НЕ мыл из-за дефицита воды.

Когда морковь утонет в масле и станет почти прозрачной, на готовый зирвак сверху горкой высыпаем весь рис, но не перемешиваем; в центре горки делаем углубление и наливаем в казан ведра полтора воды (в моем случае около 12л сразу). Закрываем крышку и пусть оно томится на костре, через час-полтора, в зависимости от силы огня, толщины стенки казана и воли таинственного вождя Матумбы.

Затем открываем крышку, добавляем всю оставшуюся соль и закапываем в центр готовящегося риса 1 НЕОЧИЩЕННУЮ головку чеснока.

сверху насыпаем в центр казана сумах, шафран и зиру, доливаем оставшиеся полведра воды (если она успела выкипеть) и закрываем крышку.

 

В моем случае весь процесс занял 3 ч. Готовность определяется по аромату, выкипевшей воде и головке чеснока: если она мягкая, значит, плов готов)

 

Приятного аппетита!

P.S. На летнем Поле Боя планируем его готовить, если организаторами будет дозволено разведение огня. 

[Саша Милосердная]

Попалась интересная заметка в ЖЖ, посмотрела по поисковику очень много дублей этой публикации, видимо изначально была опубликована здесь, более ранних не нашла.

 

так как ссылки периодически умирают размещу так же и здесь, мне раньше этот материал не попадался, думаю будет интересно.

 

 

«Кулеш» по рецепту 1943 года

Мой покойный Дед прошел всю Великую Отечественную Войну, служил в танковых войсках. Когда я был подростком, он очень много рассказывал мне о войне, о быте солдат и т.п. В один из теплых дней августа (год не помню) он приготовил мне «Кулеш», как он выразился «по рецепту 1943» года – именно таким сытным блюдом (для очень многих солдат – последним в их жизни) кормили танковые экипажи ранним утром перед одним из величайших танковых сражений II мировой войны – «Битве на Курской дуге» … А вот и рецепт :

-Берем 500-600 грамм грудинки на костях.

-Срезаем мясо, а косточки бросаем вариться на 15 минут в воду (примерно 1,5 - 2 литра).

-Добавляем в кипящую воду пшено (250 –300 грамм) и варим до готовности.

-Чистим 3-4 картошки, режем её крупными кубиками и бросаем в кастрюлю

-На сковородке обжариваем мясную часть грудинки с 3-4 мелко порезанными головками репчатого лука, и добавляем в кастрюлю, варим еще минуты 2-3.

Получается то ли густой суп, то ли жидкая каша. Вкусное и сытное блюдо.

«Макароны «балтийские» по-флотски с мясом»

Со слов соседа-фронтовика-десантника по даче (боевой мужик! в здравом уме, в свои 90 лет по 3 км в день бегает, купается в любую погоду) данный рецепт активно использовался в праздничном меню (по случаю удачных сражений или побед флота) на кораблях Балтийского флота во времена II Мировой войны :

В одинаковой пропорции берем макароны и мясо (желательно на ребрышках), лук (примерно треть от веса мяса и макарон)

-мясо отваривается до готовности и режется кубиками (бульон модно использовать на суп)

-макароны отвариваются до готовности

-лук припускают на сковороде до «золотистого» цвета

-мясо, лук и макароны смешиваем, выкладываем на противень (можно добавить чуток бульона) и ставим в духовку на 10-20 минут при температуре 210-220 градусов.

«Пшенная каша с чесноком»

Для каши нужны пшено, вода, растительное масло, лук, чеснок и соль. На 3 стакана воды берем 1 стакан крупы.

Наливаем в кастрюлю воду, сыплем крупу и ставим на огонь. Поджариваем на растительном масле лук. Как только вода в кастрюле закипит, выливаем туда нашу зажарку и солим кашу. Она еще минут 5 варится, а мы тем временем очищаем и мелко режем несколько зубков чеснока. Теперь надо снять кастрюлю с огня, добавить в кашу чеснок, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и завернуть в "шубу”: пусть распарится. Такая каша получается нежной, мягкой, ароматной.

«Тыловая Солянка»

пишет Владимир УВАРОВ из Уссурийска, - «данное блюдо часто готовила в лихое время войны и в голодные послевоенные годы моя бабушка, ныне покойная. В чугунок она укладывала равные количества квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом бабушка заливала воду так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь. После этого чугунок ставят на огонь - тушиться. А за 5 минут до готовности надо добавить в чугунок поджаренный на постном масле шинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить, если нужно по вкусу, то и посолить. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться с полчаса. Такое блюдо, уверен, всем понравится. Бабушкин рецепт мы зачастую использовали и в сытные времена и ели эту "солянку” с удовольствием - пусть и не в чугунке, а в обычной кастрюле она тушилась»

«Морковный чай»

Очищенную морковь терли на терке, сушили и прожаривали (думаю сушили) на противне в духовке с чагой, после чего заливали кипятком. От моркови чай получался сладковатым, а чага давала особый вкус и приятный темный цвет.

Гречневая каша

Обжарить лук на сале. Открыть тушенку. Перемешать жаренный лук, тушенку и гречневую крупу. Посолить, залить водой и варить помешивая до готовности.

Хлеб войны

Одним из важнейших факторов, помогающих выстоять, защитить свою Родину, наравне с оружием был и остается хлеб – мерило жизни. Ярким подтверждением этому служит Великая Отечественная война.

Прошло много лет и пройдет еще немало, будут написаны новые книги о войне, но, возвращаясь к этой теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой Победе?

Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями.

Несмотря на колоссальные трудности, страна в 1941–1945 гг. обеспечивала армию и тружеников тыла хлебом, подчас решая самые сложные задачи, связанные с отсутствием сырья и производственных мощностей.

Для выпечки хлеба обычно использовались производственные мощности хлебозаводов и пекарен, которым централизованно выделялись мука и соль. Заказы воинских частей выполнялись в первоочередном порядке, тем более что для населения хлеба выпекалось немного, и мощности, как правило, были свободными.

Однако случались и исключения.

Так, в 1941 г. для обеспечения воинских подразделений, сосредоточенных на Ржевском направлении, местных ресурсов не хватало, а подвоз хлеба из тыла был затруднен. Для решения проблемы интендантские службы предложили воспользоваться старинным опытом создания напольных жаровых печей из доступных материалов – глины и кирпича. Для устройства печи необходимы были глинистый грунт с примесью песка и площадка с откосом либо приямок глубиной 70 мм. Такая печь строилась обычно за 8 ч, затем 8–10 ч сушилась, после чего готова была выпечь до 240 кг хлеба за 5 оборотов.

Фронтовой хлеб 1941–1943 гг.

В 1941 г. неподалеку от верховья Волги находился исходный рубеж. Под крутым берегом реки дымили земляные кухни, располагалась санрота. Здесь же в первые месяцы войны создавались земляные (в основном они устанавливались в грунте) хлебопекарные печи. Эти печи были трех видов: обыкновенные грунтовые; обмазанные внутри толстым слоем глины; облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.

Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича.

Хлеб фронтовой Москвы выпекался на хлебозаводах и в стационарных пекарнях.

Ветераны московских сражений рассказывали, как в овраге старшина раздавал солдатам горячий хлеб, который привез на лодке (вроде саней, только без полозьев), запряженной собаками. Старшина торопился, над оврагом низко проносились зеленые, синие, фиолетовые трассирующие ракеты. Неподалеку рвались мины. Солдаты, на «скорую руку» покушав хлеба и запив его чаем, приготовились к повторному наступлению...

Участник Ржевской операции В.А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».

Как готовился хлеб «Ржевский»? Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, охлаждали. Добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.

Хлеб «Сталинградский»

В Великую Отечественную войну хлеб ценился наравне с боевым оружием. Его не хватало. Ржаной муки было мало, и при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась ячменная мука.

Особенно вкусными с применением ячменной муки получались сорта хлеба, приготовляемые на закваске. Так, ржаной хлеб, в состав которого входило 30% ячменной муки, почти не уступал по качеству чисто ржаному.

Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.

«Блокадный» хлеб

В июле-сентябре 1941 г. немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионный город в кольцо блокады.

Несмотря на страдания тыл проявил чудеса мужества, отваги, любви к Отчизне. Блокадный Ленинград не был здесь исключением. Для обеспечения воинов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «Дороге жизни».

А.Н. Юхневич – старейшая работница ленинградского хлебозавода – рассказала в московской школе №128 на Уроке Хлеба о составе блокадных буханок: 10–12% — это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.

Хлеб временно оккупированных районов

О том, как выживало и голодало местное население оккупированных территорий в годы войны, невозможно слышать и читать без слез. Все продовольствие у людей отнимали фашисты, увозили в Германию. Украинские, российские и белорусские матери страдали сами, но еще больше – видя мучения своих детей, голодных и больных родственников, раненых солдат.

Чем они жили, что ели – за пределами понимания нынешних поколений. Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки – все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой человеческой жизни.

В госпиталях на оккупированных немцами территориях раненым солдатам давали по две ложки пшенной каши в день (хлеба не было). Варили «затирку» из муки – супчик в виде киселя. Суп из гороха или перловки для голодных людей был праздником. Но самое главное – люди лишились привычного и особенно для них дорогого хлеба.

Меры этим лишениям нет, и память о них должна жить в назидание потомкам.

«Хлеб» фашистских концлагерей

Из воспоминаний бывшего участника антифашистского Сопротивления, инвалида I группы Д.И. Иванищева из г. Новозыбкова Брянской обл.: «Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны – голод, холод, издевательства. Мне волею судьбы пришлось пройти многие гитлеровские лагеря и концлагеря. Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Вот и решил сообщить кое-что о хлебе для военнопленных. Дело в том, что гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту.

Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских».

Вот его рецепт:

отжимки сахарной свеклы – 40%,

отруби – 30%,

древесные опилки – 20%,

целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%.

Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».

Хлеб тыловой и фронтовой

По заданию правительства было налажено производство хлеба для населения в условиях огромного дефицита сырья. Московский технологический институт пищевой промышленности разработал рецепт рабочего хлеба, который специальными приказами, распоряжениями, инструкциями доводился до руководителей предприятий общественного питания. В условиях недостаточной обеспеченности мукой при выпечке хлеба широко использовались картофель и другие добавки.

Хлеб фронтовой часто выпекался под открытым небом. Солдат шахтерской дивизии Донбасса И. Сергеев рассказывал: «Я скажу о боевой хлебопекарне. Хлеб составлял 80% всего питания бойца. Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырех часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили ее и выпекли хлеб».

«Пирог с гречневой кашей, жареным луком и грибами»

А вот рецепт очень вкусного пирога, который во время войны очень часто готовили жители сельской местности Урала, и который по настоящее время готовит моя любимая бабушка. Где я только не был, но вот такого рецепта нигде не встречал, кроме как у себя на Родине.

В то время колхозы весь урожай отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали своим хозяйством. По праздникам, в деревне, где в то время проживала моя бабушка, делали пироги вот по такому рецепту :

- готовили обычное дрожжевое тесто

- варили практически до готовности рассыпчатую гречневую кашу.

- свежие лесные грибы обжаривали с луком или тушили в воде до готовности, после чего остужали и смешивали с кашей.

- делали пирог с очень тонкой верхней корочкой и выпекали.

Пирог получается очень вкусным при условии, если предварительно сваренная каша получается рассыпчатой.

А еще моя бабушка добавляет в пирог, предварительно потушенный на сковороде фарш.

Сушеная распареная вобла

Мне бабушка рассказывала, как они ели сушенную воблу. Для нас это рыбка, предназначенная под пивко. А бабушка говорила, что воблу (тарань ее называли почему- то), тоже выдавали по карточкам. Была она ооочень пересушенной и оооочень соленой. Клали рыбку не очищая в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая. Чистили и с картошечкой ели. Я пробовала. Бабушка как- то сделала разок. Знаете, и вправду вкусно!

Гороховый суп.

С вечера заливали в котле горох водой. Иногда горох заливали вместе с перловой крупой. На следующий день горох перекладывали в военно- полевую кухню и варили. Пока варился горох, в кастрюле на сале пережаривали лук и морковь. Если не было возможности делать зажарку, закладывали так. По мере готовности гороха добавлялась картошка, затем зажарка и в последнюю очередь закладывалась тушенка.

«Макаловка»

вариант № 1 (идеальный)

замороженную тушенку очень мелко резали или крошили, на сковороде жарили лук (при наличии можно добавить морковь), после чего добавляли тушенку, немного воды, доводили до кипения. Ели так : мясо и «густерню» делили по количеству едоков, а в бульон по очереди макали кусочки хлеба, поэтому блюдо так называется.

Вариант № 2

Брали жир или сырое сало, добавляли в жаренный лук (как в первом рецепте), разбавляли водой, доводили до кипения. Кушали также как при 1 варианте.

Рецепт по первому варианту мне знаком (пробовали для разнообразия в походах), но его название и то, что он был придуман во время войны (скорей всего раньше) мне и в голову не приходило.

Николай Павлович отметил, что к концу войны кормить на фронте стали лучше и сытнее, хотя как он выразился «то пусто, то густо», с его слов – бывало, что по несколько дней еду не подвозили, особенно вовремя наступления или затяжных боев, а затем раздавали положенный за прошедшие дни паек.

Еще раз «про кулеш»

А Вот еще один очень занимательный рассказ с рецептом «кулеша», правда, к великому сожалению, не могу указать источник рецепта, т.к. мне его сбросил мой близкий друг, который совершенно случайно наткнулся на него в интернете и зная мою страсть ко всему кулинарному и историческому-военному «сбросил» мне его на электронку.

Данный рецепт я слегка подредактировал (но только слова и обороты), рецепт остался прежний ! Я думаю, что если неизвестный (для нас форумчан) автор статьи про кулеш наткнется на слегка подредактированный под данный сайт текст, он не обидится !

А теперь о главном :

Историческая справка : Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка. Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено. Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.

Каши как блюда - примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие - снижение боеспособности войск и их возмущение.

Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 - 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит не только от индивидуального искусства кашевара, но и от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?

- Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

- Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.

- Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.

- В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша.

- В-пятых, чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу - картофельное пюре, приготовленное отдельно.

- В-шестых, неплохо добавлять гороховую муку или разваренный, тертый горох.

Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 - 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.

Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.

На ночь есть кулеш тяжеловато.

Пшено (просо) - считается малоценным зерном, и поэтому пшенные (просяные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно - при сдабривании.

Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, КАТЕГОРИЧЕСКИ противопоказаны - неряшливость и леность.

А вот и сам рецепт ....

Берем :

1.Пшено 1 стакан

2. 2-4 головки репчатого лука.

3. 1 стакан молока или простокваши

4. Жиры : 50-100-150 гр. сала или грудинки (корейки). (Вариант: 0,25 -- 0,5 стакана подсолнечного масла и 50-100-150 гр. любой колбасы.)

5. Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке).

Итак:

1. Промываем пшено 5 - 7 раз в холодной воде, до ее полной прозрачности, затем ошпариваем кипятком, вновь промываем проточной холодной водой. Перебираем оставшиеся засорения.

2. Всыпать очищенную крупу в кипяток, варим на сильном огне, в «большой воде» минут 15 - 20, затем воду сливаем, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть.

3. Слив первую воду, добавляем немного свежего кипятка, мелкопорезанный лук, чуть-чуть мелкопорезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом - брюкву, репу, кольраби) и варим (увариваем, развариваем) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.

4. Затем добавляем еще мелкопорезанного лука, хорошо перемешиваем, вливаем полстакана (на стакан крупы) вскипяченного, горячего молока (но не холодного) и продолжаем уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой.

5. Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит и испарится, добавляем в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжаем уваривать, периодически помешивая, на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав вкус.

Если вкус будет не особенно вас удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши и отодвинуть на край плиты, либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 - 100 гр.) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.

Дети - войны

Война была жестокая, кровавая. Горе пришло в каждый дом и каждую семью. Уходили на фронт отцы, братья, а ребятишки оставались одни, - делится воспоминаниями А.С.Видина. – «В первые дни войны им хватало на пропитание. А потом они вместе с матерью ходили собирали колоски, гнилую картошку, чтобы как-то прокормиться. А мальчишки большей частью стояли у станков. Они не доставали до рукоятки станка и подставляли ящики. По 24 часа в сутки делали снаряды. Порой и ночевали на этих ящиках».

Дети войны очень быстро возмужали и стали помогать не только родителям, но и фронту. Женщины, оставшиеся без мужей, все делали для фронта: вязали варежки, шили нательное белье. Не отставали от них и дети. Они посылали посылки, в которые вкладывали свои рисунки, рассказывающие о мирной жизни, бумагу, карандаши. И когда солдат получал такую посылку от детей, он плакал... Но это и вдохновляло его: солдат с удвоенной энергией шел в бой, в атаку бить фашистов, отнявших детство у малышей.

Бывший завуч школы №2 В.С.Болотских рассказала, как их эвакуировали в начале войны. В первый эшелон она с родителями не попала. Позже все узнали, что он был разбомблен. Со вторым эшелоном семья эвакуировалась в Удмуртию «Жизнь эвакуированных детей была очень и очень тяжелой. Если местные жители еще что-то имели, то мы ели лепешки с опилками, - рассказывала Валентина Сергеевна. Она рассказала, каким было любимое блюдо детей войны: в кипящую воду запускали натертую нечищеную сырую картошку. Эта была такая вкуснятина!»

И еще раз о солдатской каше, еде и мечтах…. Воспоминания ветеранов Великой Отечественной Войны (нашел в интернете)

Г.КУЗНЕЦОВ:

«Когда я пришел 15 июля 1941 г. в полк, то наш повар, дядя Ваня, за сбитым из досок столом, в лесу, накормил меня целым котелком гречневой каши с салом. Ничего вкуснее не едал»

И.ШИЛО :

«В войну я всегда мечтал о том, что наемся вдоволь черного хлеба: его тогда всегда не хватало. А еще два желания было: отогреться (в солдатской шинельке около пушки всегда было промозгло) да выспаться»

В.ШИНДИН, председатель Совета ветеранов ВОВ :

«Из фронтовой кухни навсегда останутся самыми вкусными два блюда: гречневая каша с тушенкой и макароны по-флотски».

 

Сообщение отредактировал Саша Милосердная: 23 марта 2015 - 19:28

[jagd60]

Выходит, что когда довольствие шло по нормам и своевременно, то кормёжка в войсках была очень даже на уровне . Причем, как по калорийности, так и по вкусовым качествам.  

[Коля]

этой статье много лет, кое-что из этого опробовали в полевых условиях своими силами

по рассказам тех, кто был во фронтовой и прифронтовой полосе, следует, что основной пищей были травы и овощи (и все, что в лесу), а вот мясо-рыба не так часто были. причем в ход часто шли "импортные" продукты, кои после 43 года часто могли попадаться ("поваренная книга" описывает рецепты 43-45 годов, если правильно помню)
и тут же упомяну о галетах:говорили что они также шли весом

[Саша Милосердная]

этой статье много лет, кое-что из этого опробовали в полевых условиях своими силами

по рассказам тех, кто был во фронтовой и прифронтовой полосе, следует, что основной пищей были травы и овощи (и все, что в лесу), а вот мясо-рыба не так часто были. причем в ход часто шли "импортные" продукты, кои после 43 года часто могли попадаться ("поваренная книга" описывает рецепты 43-45 годов, если правильно помню)
и тут же упомяну о галетах:говорили что они также шли весом

самая ранняя публикация 2006 года, предлагаю дополнять рецепты своими изысканиями на эту тему.

 

 

Вот еще обнаружилось возможно тоже баян, но пусть будет, взято отсюда

 

Солдатская каша - это, конечно, не та, что из топора. Сегодня найти реальные исторические факты о ее появлении непросто, если возможно в принципе. Поэтому приходится опираться на мифы. Одним из самых распространенных является история о том, что солдатскую кашу изобрел не кто иной, как Александр Суворов. Поговаривают, что сие знаменательное событие произошло в один из дней альпийского перехода.

Интенданты доложили командующему, что из запасов осталось лишь немного перловки, пшена, гречки и гороха. Александр Васильевич приказал кинуть все в один котел и приправить остатками сала и тушеного мяса. В результате получилось необычное, но весьма питательное блюдо. Может быть, именно благодаря мультизлаковости этого варева до сих пор никто толком не знает, какая именно крупа должна идти на приготовление классической солдатской каши.

Рецепты
Виды солдатской каши различаются лишь крупой. Поэтому основной рецепт, в котором главным ингредиентом служит самая армейская из круп - перловка.

Каша из перловки с тушенкой

Ингредиенты

Крупа перловая

Тушенка

Соль, перец

Приготовление

Крупу промыть. Залить водой из расчета одна часть перловой крупы на 5-6 частей холодной воды. Поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить 30-40 минут. Когда вода почти выкипит, добавить тушенку. Хорошенько размешать и накрыть крышкой. Через пять минут выключить огонь и дать настояться под крышкой около 30 минут.

Но далеко не все стремятся к гениальной простоте. Отсутствие раз и навсегда установленного рецепта порождает интересные вариации. Вот, к примеру, одна из них.

Каша из пшена с курицей (Генеральская наверное laugh.gif )

Ингредиенты

Курица – 1 кг

Пшено – 1 кг

Картофель – 2-3 шт

Сало – 200 г

Лук репчатый – одна большая луковица

Яйца – 5 шт.

Соль, перец – по вкусу

Приготовление

Курицу варить до тех пор, пока мясо не начнет отставать от кости. Затем курицу вынуть, мясо отделить от кости, измельчить и опустить обратно в бульон. Картофель порезать мелкими кубиками и вместе с промытым пшеном варить до готовности пшена. Сало и лук порезать мелкими кубиками, пожарить, добавить к пшену. В миску вбить яйца, тщательно перемешать и заправить уже готовую кашу. Затем посолить, поперчить, добавить рубленую зелень. К каше подавать зеленый лук и овощи.

Самое главное в солдатской каше

Как видите, сами рецепты очень просты. Но особый шарм солдатской каше придает именно способ приготовления. Дома, на современной газовой или электрической плите, добиться можно лишь приблизительного результата. Поэтому лучше всего кашу готовить в большом котелке на настоящем костре. А еще лучше использовать для этого полевую кухню.

Приятного аппетита!


З.Ы. "Война-войной, обед по расписанию" - характерно, что мой дед-фронтовик отмечал эту традицию не у нас, а у немцев. Обычно около 8-30 немцы начинали атаку, до обеда успевали сходить пару раз. В 12-30- обед, 13-30 по новой в атаку и так до 17-30. Все отбой, рабочий день закончен. Было это в Прибалтике и Восточной Пруссии в конце 1944, начале 1945

Сообщение отредактировал Саша Милосердная: 22 марта 2015 - 01:03

[Borisych]

В ТуркВО , как рассказывал мне дед готовили рисовую кашу с обжаренным луком. Дед её готовил всегда в старом солдатском котелке - вкус необычайный. 

[ИВАН ИВАНЫЧ]

Ещё рецепт, проверено лично, если имеем банку тушенки, заранее собираем приличное количество грибов сыроежек, очищаем их от красной кожицы, тушенку греем на костре, когда она  закипела, мясо выкладываем ( убираем), а вот в оставшуюся жижку, кладем измельченные грибы, туго набиваем банку, закрываем крышку чтобы она не открывалась, и кладем в угли костра, примерно минут на 5 - 10 ( 15), в зависимости от интенсивности углей, по прошествии времени вытаскиваем банку , и наслаждаемся  её внутренностями.

 

 

Теперь про перловую крупу,  обжариваем её сухую  на огне до коричневого цвета зёрен, высыпаем в кипящую  подсоленную воду

туда же корешки ( стебли лопуха если есть), резанный лук, морковь, если есть тушняк то и его туда, и томим её на медленном огне, пока жидкость не испарится,

Сообщение отредактировал ИВАН ИВАНЫЧ: 22 марта 2015 - 10:17