В этой теме нет ответов

[Townsman]

Последний российский царь Николай II любил праздновать Рождество - на него и дарились подарки. А Новый год встречали тихо, в кругу семьи и уже без презентов. 1 января у государя был обычный рабочий день. Так что те, кто являлся к нему в кабинет с докладом, накануне за праздничным столом не засиживались и на водочку не налегали. Однако как глава государства Николай II обязан был устраивать новогодний прием - он проходил в конце января, а то и в начале февраля.

Застолье "для своих"

Царская чета предпочитала есть в кругу близких людей, зато по первому классу. К слову сказать, при дворе существовало три класса питания: первый - для членов императорской фамилии, второй - для свиты императора и сановников, приглашенных ко двору, и третий - для слуг. За соблюдением церемониала строго следил гофмаршал граф Бенкендорф.

Трапеза происходила по навсегда заведенной традиции. Их Величества завтракали рано: пили кофе, чай или шоколад. На столе непременно были ветчина, бекон и яйца, а также масло, хлеб и калачи. Государыня считала, что их умеют печь только в Москве в булочной Ивана Филиппова, потому как для теста обязательно нужна вода из Москвы-реки. Ее привозили в специальных цистернах, и придворные булочники ежедневно выпекали свежие калачи, которые подавали горячими. Второй завтрак - в 12 часов. На столике в стороне стояли блюда с икрой, балыком, селедкой, бутербродами, сосисками в томатном соусе, горячей ветчиной. И каждый мог подойти и положить себе в тарелку понравившуюся закуску. Тут же был штоф с водкой и бутылки белого и красного вина. Николай II обычно выпивал две рюмки водки, ел немного. Далее подавали горячие блюда: яйца или рыбу, мясо. Отдельно приносили каждому овощи на специальных тарелках в форме полумесяца. В конце завтрака пили компоты или кофе, вкушали сыр и фрукты.

В пять часов коронованные особы пили чай в апартаментах. Обедали в восемь вечера. Сначала подавали суп с пирожками или небольшими гренками с сыром. Затем горячее: рыба, жаркое из дичи или кур, овощи. На столе всегда была мадера, которую очень любил государь. К кофе полагались ликеры, сладкое и фрукты. Кстати, к царскому столу иностранные вина подносили, только если на обед приглашали иностранных монархов или дипломатов, в остальных случаях пили российские вина. Особенно популярно было вино "Шато Икем" - его любила императрица.

Завтракать и обедать согласно этикету можно было не более 50 минут. Все, что не съедали за царским столом, попадало на стол к прислуге.

Пир на весь мир

На первый бал года обычно приглашали три тысячи гостей. По воспоминаниям Великой княгини Ольги Александровны, бал в Зимнем дворце начинался полонезом. В первой паре шел государь. Ники любил танцевать и был превосходным танцором, но, к сожалению, Алики терпеть не могла такие увеселения. После церемониальных танцев начинались веселые мазурки, польки и вальсы. Лакеи предлагали гостям конфеты, мороженое, фрукты, прохладительные напитки и шампанское. Натанцевавшись, переходили к ужину. Для семейства Николая II, первых лиц двора и дипломатов накрывали стол в особой комнате, остальные гости располагались в общем зале. У каждого стола ставили стул, чтобы государь мог присесть и поговорить с гостями. Так он и переходил в течение всего вечера от стола к столу. Обычно за ним следовала свита, которой полагалось стоять чуть поодаль. Свиту, как правило, кормили позже, ведь весь ужин она могла только наблюдать за пиршеством.

В праздничном меню рядом с деликатесами, вроде ракового супа и заливного из куропаток, были простые русские блюда - борщ, стерлядка, холодец. Николай II вообще ввел моду на все русское. Например, официальный костюм для фрейлин был стилизован под народный сарафан...

13 февраля 1903 года в Зимнем дворце император дал грандиозный костюмированный бал. Все гости обязаны были явиться в русских костюмах XVII века. Великая княгиня Ольга Александровна писала в мемуарах: "На Ники было облачение Алексея Михайловича, второго царя из династии Романовых. Оно было малинового цвета, расшито золотом и серебром. Некоторые предметы убранства были специально доставлены из Кремля. Алики была в одежде царицы Марии Милославской, первой супруги царя Алексея Михайловича. На ней был сарафан из золотой парчи, украшенный изумрудами и серебряным шитьем, а серьги оказались такими тяжелыми, что Алики не могла нагнуть голову. Всех гостей в костюмах сфотографировали и издали альбом."

Свита Николая II переоделась боярами и боярышнями времен царя Алексея Михайловича, среди гостей были сокольничьи, стрельцы, горожанки. Это был последний пышный бал императорской России... Затем началась война, и официальные торжества больше не устраивали. Да и Распутин, вошедший тогда в силу, убеждал царицу, что такие празднества - грех...

ЦЕНА ВОПРОСА

По данным земской статистики, зимой 1903 года в Петергофском уезде пуд ржи, то есть 16 килограммов, стоил в среднем 88 копеек. Пуд ржаной муки - 1 рубль 10 копеек. Знаменитый "Федоровский" калач стоил 5 копеек. А за шестинедельного теленка просили 9 рублей. За осетрину брали от 4 до 5 рублей за пуд, за нельму - от 3 до 4 рублей, за щуку - от 1 до 1,5 рубля, стерлядь ценилась дороже - от 4,5 рубля до 5,5 рубля.

Придворные рецепты

Стерлядки паровые

Взять стерлядку в 1 - 1,5 килограмма - желательно, чтобы они ночь полежали на льду. Выпотрошить стерлядь, срезать острые шипы и косточки с боков и брюшка и вынуть осторожно хрящ, промыть, посолить, вытереть полотенцем досуха и положить в рыбницу на решетку, под решетку налить немного холодной воды и поставить на плиту кипятить, чтобы рыба варилась на пару, рыбу прикрыть пергаментной бумагой и крышкой. Если не имеется рыбного котла, варить в сотейнике или на сковороде, для чего согнуть немного стерлядь, если она не помещается на сковороде, налить в сковороду или в сотейник немного воды, рыбу же потереть сверху маслом, закрыть пергаментной бумагой или фольгой и поставить в духовой шкаф вариться паром.

Для соуса нужно взять какой-нибудь мелкой рыбы, например, 500 граммов ершей, сварить из них бульон и на этом бульоне сделать соус из сливочного масла и муки с прибавлением мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, или же с одним белым соусом.

Белый соус: 2 ложки масла или стакан сметаны распустить, положить ложку крупитчатой муки и сок из-под стерлядей, выжать сок из целого лимона, посолить и прокипятить; если сока из-под стерлядей мало, прибавить бульона или кипятка.

Стерлядку полить соусом и подавать с отварным картофелем, посыпанным укропом или с овощами.

Холодец по-царски

Понадобится: 4 большие свиные ножки, 1,5 килограмма мяса, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль, 4 - 5 зубчиков чеснока.

Ножки тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком. Мясо вымыть, нарезать большими кусками. Сложить ножки и мясо в большую кастрюлю, залить водой. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену.

Лук и морковь очистить, крупно нарезать, вместе с корнем петрушки слегка припечь на сухой раскаленной сковороде, добавить в кастрюлю с мясом, уменьшить огонь до минимума. Варить под неплотно закрытой крышкой 5 час., при необходимости добавляя воду. В конце варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Выложить из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедить, накрыть крышкой и оставить в теплом месте. Из ножек удалить все косточки. Нарубить разваренное мясо и ножки. От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Очень мелкая нарубка сделает холодец плотным, почти непрозрачным. Лучше всего резать мясо кусочками 0,5 - 0,7 см.

Чеснок очистить и измельчить. Положить нарубленное мясо в формы, сверху присыпать чесноком. Тонкой струйкой влить процеженный бульон, накрыть промасленной бумагой и выставить на холод. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблить ложкой поднявшийся наверх и застывший жир. Для подачи перевернуть форму на большое блюдо, накрыть горячим полотенцем, энергично встряхнуть.


Мария РУДЫХ, газета КП
28 декабря 2006 г.